Słownik zawiera pojęcia związane z degustacją wina, ale także produkcją i procesami chemicznymi.
Poznaj najważniejsze pojęcia winiarskie i w pełni ciesz się winem.
A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V W Z
B
BAG IN BOX
Miękkie opakowanie o pojemności 1–15 l, w których sprzedawane się zwykle tańsze wina.
BAKTERIE
Bakterie są częścią naturalnego ekosystemu mikrobiologicznego wina i odgrywają ważną rolę w produkcji. Mogą m.in. zmniejszać kwasowość. Bakterie mogą jednak powodować także liczne problemy z psuciem się wina, które obniżają jakość i wartość wina. Bakterie kwasu mlekowego, zwłaszcza Oenococcus oeni, pozytywnie wpływają na cechy wina, ale inne gatunki, takie jak Lactobacillus i Pediococcus mogą wytwarzać niepożądane związki lotne. Konsekwencje bakteryjnego psucia się wina obejmują powstawanie mysiego posmaku, goryczy, nuty geranium. W celu ograniczenia rozwoju bakterii powszechnie stosuje się dwutlenek siarki.
BAKTERIE MLEKOWE
Bakterie, które odpowiadają za przemianę kwasu jabłkowego w kwas mlekowy. W efekcie wino staje się łagodniejsze.
BAKTERIE OCTOWE
Bakterie, które rozwijają się w kontakcie z powietrzem. Zmieniają wino w ocet.
BANALNE
Pozbawione precyzji określenie wina bez szczególnego charakteru, bez wyrazu, mało oryginalnego.
BATONAŻ
Proces mieszania lub wzruszania osadu podczas fermentacji, by dodać winu ciała, smaku i zapachu. Powoduje również uwalnianie mannoprotein.
BAZOWE WINO
Określenie wina używanego do produkcji szampana lub win musujących. Mianem bazowych określane są również tanie wina oferowane w winnicy.
BAZYLIA
Aromat korzenny, który pojawia się w niektórych czerwonych, wytrawnych winach prowansalskich i langwedockich.
BEAUJOLAIS (PODOBNE DO)
Wino z południowej Burgundii. Jak na wina czerwone, bardzo lekki, świeży, owocowy charakter.
BECZKA
Niektóre wina są fermentowane „w beczce”, w przeciwieństwie do neutralnych pojemników, takich jak zbiorniki ze stali lub HDPE (polietylen o dużej gęstości).
Smaki dawane przez francuskie i amerykańskie gatunki dębu są nieco inne, przy czym dąb francuski jest subtelniejszy, a dąb amerykański daje mocniejsze aromaty.[13] Wina luzem są czasami aromatyzowane przez moczenie w wiórkach dębowych lub, ze względu na znacznie niższy koszt, dodanie komercyjnego aromatu dębowego zamiast leżakowania w beczce.
BEŁT
Także: jabko, alpaga, bełt, pryta, jabcok, kis, siara, siarczan, wino patykiem pisane, wino marki wino, kwiat jabłoni, żur, J-23 i in. Potoczne określenie taniego wina owocowego.
BENTONIT
Osadowa skała ilasta składająca się głównie z montmorylonitu, używana m.in. przy oczyszczaniu i klarowaniu białych win, w tym szampana.
BEZ WYRAZU
Negatywne określenie wina bez wyrazu.
BEZBARWNE
Oznacza to samo, co wino bez wyrazu
BEZCZELNE
Pojęcie używane w dwóch różnych przypadkach. Po pierwsze, winem bezczelnym można wino owocowe co oznacza, że jest zazwyczaj bogate i dojrzałe, dominuje owocowy smak. Może to być cecha pozytywna lub negatywna, w zależności od tego, czy te smaki są w równowadze.
Termin „beczelne” jest również używany do opisania wina, które jest gotowe do wypicia wcześniej niż oczekiwano (przeciwieństwo wina określanego jako nierozwinięte).
BEZKSZTAŁTNE
Wino, któremu brak tanin i kwasowości.
BEZPOŚREDNIE
Wino, które prezentuje swój charakter od razu.
BIODYNAMICZNA UPRAWA WINOROŚLI
Koncepcję biodynamiki sformułował Rudolf Steiner, austriacki filozof głoszący antropozofię – pogłębione duchowe poznanie człowieka i natury. Zgodnie z ideą biodynamiki winnica i jego otoczenie, ale również pracujący tam ludzie, zwierzęta i rośliny, a nawet zabudowania traktowane są jako elementy jednego, wspólnego świata, które powinny pozostawać w równowadze.
BIOLOGICZNE WINO
Różnica w uprawie metodą biologiczną polega w głównej mierze na tym, że do ochrony przed chorobami, grzybami, pleśniami i szkodnikami nie stosuje się w tym procesie środków chemicznych Zamiast chemii używa metod nazywanych konwencjonalnymi.
BISZKOPTOWY
Smak przypominający herbatniki lub biszkopty. Widoczny w bukiecie niektórych dojrzałych szampanów.
BLADE
Bladymi określa się wino czerwone i białe. Blade wina są różnie postrzegane, w zależności od kraju: we Francji jako wada, we Włoszech jako potwierdzenie jakości.
BLANC DE BLANCS
Dosłownie „białe z białych”. Wino produkowane wyłącznie z białych odmian winorośli. Określenie ma zastosowanie w odniesieniu do białego szampana/wina musującego, który wytwarzany jest wyłącznie z chardonnay.
BLANC DE NOIRS
Dosłownie „białe z czarnych”. Pojęcie odnosi się głównie do białego szampana, wytwarzanego z czarnych winogron pinot meunier i pinot noir.
BŁYSZCZĄCE
Jako błyszczące opisuje się wino połyskliwe, czyste i przezroczyste. Zazwyczaj jest to oznaka wysokiej jakości wina, ale zbyt intensywna filtracja może spowodować utratę części walorów smakowych i aromatu.
BÓB
Aromat bobu jest typowy dla sauvignon blanc.
BODEGA
(hiszp.) winnica, może także oznaczać przedsiębiorstwo handlujące winem.
BOGATE
Bogatymi opisuje się wina pełne smaku, zapachu i koloru, intensywnym aromacie, owocowe. Wskazuje na jego złożoność smaków i aromatów, z elementami dębu czy wanilii. W przypadku win słodkich, oznacza dojrzały, owocowy smak; Potocznie wina bogate opisywane są jako zrównoważone.
BORÓWKA CZARNA
Aromat borówki czarnej obecny w młodych winach czerwonych. Borówka czarna jest mniej intensywna w smaku niż porzeczka czarna.
BOTRYTIS CINEREA
Grzyb atakujący winogrona, który w wilgotnym klimacie powoduje powstanie tzw. szlachetnej pleśni. Botrytis cienara powoduje zwiększenie stężenia cukrów i kwasów w gronach oraz charakterystycznego smaku i bukietu w takich winach, jak: sauternes, barsac, tokaj, montbazillac, quarts-de-chaume, bonnezeaux, vouvray, coteaux du Layon (Dolina Loary). Wina te mają miodowomorelowy.
BOUCHONNÉ
Oznacza to samo co wino korkowe, czyli zaatakowane przez niewykrywalny grzyb korka, który nadaje mu nieprzyjemny, spleśniały zapach i smak wilgotnej tektury.
BOUQUET GARNI
(fr.) aromaty i smaki przypominające specyficzną mieszankę ziół i przypraw, takich jak tymianek, pietruszka, liść laurowy, seler.
BOURRU ROUGH
(fr.) młode wina prosto z beczki, krótko po fermentacji, jeszcze musujące. Smakują lekko słodko. Często towarzyszą świętom winiarzy w wielu miasteczkach we Francji.
BRACTWA WINNE
Organizacje powoływane dla promocji win poszczególnych regionów lub apelacji. Współczesne stowarzyszenia nawiązują do organizacji działających od średniowiecza, np. Antico Confrarie de Saint Andiu de la Galiniero à Béziers (1140 r.), Jurade de Saint-Émilion (1199 r.) lub Consulat de la Vinée de Bergerac (1352 r.).
BRANDY
od hol. „brandewijn”; inaczej winiak. Napój alkoholowy (wytrawna wódka) destylowany z wina, głównie gronowego. Brandy może być destylowana również z wina owocowego, wówczas jednak powinna być odpowiednio oznaczona, np. Cherry Brandy – brandy wiśniowa itp. Staropolska, do dziś poprawna i używana nazwa brandy to wypalanka. Tak określa się wódki destylowane w tradycyjny sposób, „wypalane” w aparatach destylacyjnych.
BRĄZOWE
Winami brązowymi określane są chore lub bardzo stare, czerwonego wina. Kolor czerwonego wina z wiekiem zmienia się od rubinowopurpurowego aż po brąz.
BRETON
nazwa cabernet franc używana w Dolinie Loary
BRETTANOMYCES
(łac.) dzikie drożdze, które czasami infekują wino. Prawdopodobnie powodem ich pojawienia się jest rezygnacja z dwutlenku siarki (SO2). W zainfekowanym winie powstają kontrowersyjne zapachy, takie jak: skórzane siodło, gnijące mięso, zjełczałego tłuszczu, dziczyzny, kiełbasy, gnijących roślin, a nawet fekaliów, które łączą się z metalicznym, kwaśnym finiszem. Warto jednak pamiętać, że dzikie drożdże mogą przyczynić się także do powstawania całkiem innych zapachów - kwiatowych, owocowych i świeżego chleba. Całkowite usunięcie dzikich drożdży z wina (za pomocą odpowiednio wysokiej dawki SO2), może powodować powstanie win sterylnych, pozbawionych charakteru.
BRIX
Jednostka gęstości, która służy do pomiaru zawartości cukru w moszczu. Stężenie alkoholu w przyszłym winie wylicza się w przybliżeniu mnożąc ilość stopni Brixa w moszczu przez wskaźnik 0,55.
BRUDNE
Określenie win o niepożądanych, nieprzyjemnych, nieświeżych smakach.
BRUNATNE, BRUNATNIENIE WINA
Wada ta powstaje w skutek kontaktu wina z powietrzem, wskazuje także na starzenie się wina.
BRUT
(fr.) bardzo wytrawne, cierpkie. Oznacza, że wino nie było dosładzane i jest zupełnie wytrawne, a więc bardziej wytrawne niż nawet szampan Extra Dry.
BRUT ZERO
Bardzo wytrawny szampan, który nie przechodzi etapu dozowania: po oczyszczeniu zawartość butelki uzupełnia się czystym winem zamiast mieszanki.
BRZOSKWINIA, BRZOSKWINIOWY
aromat owocowy występujący w białych winach, szczególnie w chenin blanc (savennieres, słodkie vouvray), winach z odmiany melon de Bourgogne (Loara Atlantycka) lub chardonnay.
BSA Brut Sans Anné
BSA oznacza nierocznikowy brut. Stanowią one większość produkowanych szampanów.
BUJNE
Mianem bujnego określa się wina soczyste, o bogatym bukiecie, zrównoważone, owocowe,. Określenie dotyczy głównie dla win słodkich i deserowych.
BUKIET
Smakowo-zapachowe cechy wina, uwarunkowane obecnością substancji aromatycznych, powstających podczas fermentacji i dojrzewania. Zapach wina podczas jego rozwoju tworzy się głównie przez estry i aldehydy będące wynikiem utleniania się kwasów i alkoholu. Rozróżnia się dwa typy bukietu: utleniony i redukcyjny. Utleniony występuje w większości win bogatych w alkohol (np. VDN, madera, porto tawny, sherry, oloroso lub amontillado, marsala itp.). Bukiet redukcyjny powstaje bez obecności tlenu, przede wszystkim we wszystkich wielkich, tradycyjnych winach do długiego przechowywania; ilość tlenu dostająca się poprzez korek jest całkowicie bez znaczenia, jeśli jednak z powodu wady korka wino zacznie się utleniać, będzie ono coraz mniej smaczne; korek winien również być zawsze, choćby nieznacznie, zamoczony i nie powinien przepuszczać wina. Bukiet redukcyjny jest niezwykle wrażliwy na obecność tlenu, może szybko zniknąć lub całkowicie się zmienić, zasadniczo nie zaleca się przewietrzania starych win przed podaniem do stołu.
BUKSZPAN
Aromat roślinny charakterystyczny dla sauvignon blanc.
BUŁECZKA MAŚLANA
Aromat musującego wina podobny do zapachu chleba.
BURAK CZERWONY
Aromat roślinny najczęściej oznaczający wadę wina Występuje czasami w pinot noir.
BURČÁK
(cz.) moszcz gronowy uzyskany wyłącznie z winogron zebranych i przerobionych na terytorium Czech.
BURSZTYNOWY
Kolor białego wina o odcieniu intensywnej żółci lub złota przypominającego bursztyn. Występuje najczęściej w winach po długim okresie starzenia lub przedwcześnie utlenionych wina. W przypadku słodkich win jest to pożądana oznaka długiego starzenia w butelce.
BUTELKOWANIE
Operacja mająca na celu umieszczenie wina w butelce. Proces musi spełniać wiele wymagań sanitarnych. Butelki muszą być czyste, wino chronione przed utlenianiem. Większe winnice korzystają z automatycznych linii technologicznych do nalewania, korkowania, etykietowania, aż po układanie w kartonach.
BUYER’S OWN BRAND
(ang.) skr. BOB; oznacza prywatną etykietę, przygotowaną specjalnie dla restauracji lub sprzedawcy wina.