Słownik zawiera pojęcia związane z degustacją wina, ale także produkcją i procesami chemicznymi.
Poznaj najważniejsze pojęcia winiarskie i w pełni ciesz się winem.
A B C D E F G H I J K L M N O P R S T U V W Z
A
ACETALE
Związki organiczne, które dają woń biszkoptów i orzechów. Powstają w wyniku działania alkoholu na aldehydy.
ACETOBACTER
Grupa bakterii tlenowych, które mogą powodować zmianę wina w ocet. Przyczyną jest wysoka temperatura (30–40ºC), ewentualnie brak dwutlenku siarki. To dlatego wina przechowywane są w niskich temperaturach, naczynia do fermentowania lub składowania wina dezynfekowane są dwutlenkiem siarki, a niezapełnione winem beczki wypełnione są dwutlenkiem węgla lub azotem.
ACETON
Aceton daje zapach lakieru do paznokci. Można go wyczuć w winach wytwarzanych techniką maceracji węglowej (np. beaujolais nouveau). Zapachu najczęściej można pozbyć się wietrząc wino.
AGRESYWNE
Wina z dużą zawartością kwasów lub tanin mogą być drażniące. Najczęściej dotyczy to win młodych Przebywając przez pewien czas w butelce zwykle łagodnieją.
AKSAMITNE
Aksamitnym nazywamy wino gładkie i umiarkowanej zawartości kwasów. Eleganckie i łagodne.
ALDEHYD OCTOWY
Uważa się, że aldehyd octowy jest główną przyczyną przedawkowania alkoholu (i złego samopoczucia po jego spożyciu). Powstaje w wyniku utleniania alkoholu, w następstwie dalszego utleniania zmienia się w kwas octowy.
ALDEHYDY
Związki organiczne, które powstają przez częściowe utlenianie się alkoholu. Aldehydy są związkami pośrednimi między alkoholami a kwasami. Mogą dawać np. przyjemny zapach wanilii, ale także zapach przypalonego tłuszczu lub formaliny.
AMBRÉ
Kolor podobny do barwy bursztynu. Najczęściej występuje w przypadku starszych białych win, które dojrzewają nie mniej niż 2 lata w dużych kadziach lub beczkach dębowych. Dojrzewanie nadaje tym winom aromat kawy lub orzechów.
ANEMICZNE
Wina, którym brakuje ciała i koloru. Bez charakteru.
ANTOCYJANY
Związki fenolowe, które znajdują się w skórkach czerwonych winogron. Odpowiadają za kolor czerwonego wina.
ANTYOKSYDANTY
Silne przeciwutleniacze występujące przede wszystkim w czerwonym winie (resweratrol i kwercetyna) niszczą wolne rodniki, które powodują starzenie się komórek. W czerwonym winie jest dziesięć razy więcej antyoksydantów niż w białym. Najwięcej antyoksydantów znajduje się w pestkach, skórce i szypułkach winogron. Wina czerwone wyrabia się z całych owoców, razem ze skórką, pestkami i łodyżkami. Wina białe powstają z samego soku, ale skórka i pestki zostają usunięte z owoców na początku procesu.
AOP
(fr.) skr. od Appellation d’Origine Protégée. System stworzony w Unii Europejskiej, którego celem jest ochrona tradycyjnej żywności.
APELACJA
Apelacja – oznacza ograniczony obszar, na którym uprawia się winorośl na wino określonego rodzaju. W wielu regionach stawiane są dodatkowe wymagania, dotyczące m.in. szczepów winorośli, sposobu uprawy, przetwarzania winogron i procesu produkcji wina.
APERITIF
Aperitif (fr.) to lekki napój alkoholowy/wino serwowany przed posiłkiem dla pobudzenia apetytu.
AROMAT KWIATOWO-OWOCOWY
Aromat, który powstaje w butelce kilka miesięcy później niż aromat kwiatowy. Aromaty kwiatowe, wraz z dojrzewaniem wina, zmieniają się w aromaty owocowe.
AROMATY CHEMICZNE
Zespół aromatów przypominających zapachy produktów chemicznych: eteru, związków siarki, alkoholu, jodu, siarkowodoru, octu, fenolu, chloru, oleju napędowego. Często wskazują na złą winifikację lub elévage.
AROMATY CUKIERNICZE
Różnego rodzaju aromaty: korzenne (np. wanilia), kwiatowe (np. miód), owocowe (smażone owoce, pistacje, suszone owoce). Zapachy cukiernicze pochodzą głównie od wypalonej dębowej beczki.
AROMATY DRUGORZĘDNE
Zapachy, które powstały w efekcie działania drożdży, czasami również bakterii. Powstają w związku z fermentacją alkoholową oraz fermentacją jabłkowo-mlekową (dającą nuty mleczne).
AROMATY DRZEWNE
Aromaty które powstają w trakcie dojrzewania wina głównie w dębowych beczkach. Dają zapach drewna kasztana, jodły lub świerku, dębu, sosny, cedru.
AROMATY EMPIREUMATYCZNE
Aromaty Empireumatyczne to nuty dymne obecne w niektórych winach. Kiedy są przyjemne, mogą przypominać herbatę, tytoń, kawę, prażone migdały i przypalony karmel. Gdy są nieprzyjemne, wydzielają zapach spalonej tkaniny, papieru lub gumy.
AROMATY KORZENNE
Aromat przypominający zapach przypraw korzennych. Należą do nich m.in.: pieprz, pieprz zielony, koper, goździki, lukrecja, cedr, anyż, cynamon, imbir, wanilia, szafran, bazylia, tymianek, rozmaryn, liść laurowy, majeranek, oregano, macierzanka, lawenda (określane także jako aromat kwiatowy), mięta, anyż, wermut, kamfora, curry, akacja (garbnik akacjowy), jałowiec, gałka muszkatołowa, bardzo aromatyczne grzyby, ale także czosnek, cebula.
AROMATY KWIATOWE
Bardzo szeroka rodzina aromatów przypominających różne kwiaty, takie jak np. róże, geranium, cytrusowe, lawenda.
AROMATY MINERALNE
Ten wspólny opis może być używany zarówno do win czerwonych, jak i białych, chociaż najczęściej stosowany jest w przypadku białych. To atrybut, który można kojarzyć z kwasowością wina, ale także aromatem.
Użycie pojęcia mineralności jest dyskutowane. Brakuje jednoznacznych chemicznych dowodów, które wskazują, że mineralny aromat lub smak jest związany z konkretnym minerałem lub składnikiem odżywczym w glebie lub w winie.
AROMATY OWOCOWE
Aromaty przypominające zapachy różnych owoców. Ich źródłem jest miąższ i skórki winogron. Mogą to być aromaty owoców czerwonych i białych, świeżych i suszonych, cytrusowych i egzotycznych, a także dżemu, agrestu, pigwy, figi, melona i głogu;.
AROMATY PIERWOTNE
Określenie aromatów pochodzących od danej odmiany winorośli. Każda odmiana ma charakterystyczny, wyróżniający je zapach.
AROMATY REDUKCYJNE
Wino, które nie ma wystarczającej ilości tlenu, aby polimeryzować (to znaczy połączyć jego cząsteczki). Rezultatem są zwykle śmierdzące, siarkowe zapachy, które przypominają jajka, spalone główki zapałek. Niektóre wina, jak Syrah, są bardziej podatne na redukcję. Czasami napowietrzanie – czy to przez rozcieranie podczas produkcji wina, czy dekantowanie po jego butelkowaniu – może pomóc.
AROMATY ROŚLINNE
trudna do zdefiniowania, szeroka rodzina mniej lub bardziej przyjemnych zapachów pochodzących od różnych roślin. Te aromaty i smaki wskazują na obecność niedojrzałych winogron w zbiorach użytych do produkcji wina. Większość krytyków uważa dominujące smaki roślinne za wadę, chociaż w niektórych winach subtelny zapach roślinny jest przyjemny i dodaje złożoności – te subtelne cechy roślinne są zwykle nazywane ziołowymi. Nuty roślinne są widoczne w trawiastym lub ziołowym zapachu lub smaku podobnym do papryki, szparagów, brokułów i innych roślin lub warzyw.
AROMATY TRZECIORZĘDNE
Jedna z trzech zasadniczych kategorii aromatów, które zwykło się określać mianem bukietu wina. Opisują bukiet, który rozwija się podczas procesu starzenia się w butelce. Najbardziej znane trzeciorzędowe aromaty to trufla, skóra, mokka, kokos, aromaty cukiernicze (ciasta, miód, marcepan), a przede wszystkim nuty zwierzęce (futro, skóra, piżmo).
AROMATY ZWIERZĘCE
Tak zwane wina „zwierzęce” to wina o aromatach i smakach potocznie określane jako wina trzeciorzędowe, które szczególnie widoczne są w starych czerwonych winach, długo leżakujących w butelce. Powstawanie zapachu zwierzęcego wskazuje na początek tworzenia się bukietu. Często traktowany jest jako wyznacznik jakości wina.
„Zwierzęce wino” wydziela zapach przypominający zapach skóry, mokrej skóry, dziczyzny i piżma.
Na podniebieniu wina o zwierzęcych aromatach są raczej pełne, z mocnymi taninami spowodowanymi starzeniem się wina. Często nadaje pikantny smak, charakterystyczny dla dojrzałych czerwonych win.
AROMATYCZNE
Wino intensywnie działające na powonienie, owocowe, o zapachu łatwym do zidentyfikowania. W kieliszku mogą ujawnić intensywne, korzenne, ziołowe lub kwiatowe zapachy i smaki; Niektóre wina są szczególnie wonne, pachnące, np. viognier.
AROMATYCZNE ZIOŁA
Wina o aromatach podobny do cytryny, lawendy, rozmarynu, kwiatów pomarańczowych lub jaśminu. Zauważalny w białych winach.
AROMATYCZNE, AROMAT
Określa się tak podstawowe zapachy młodych win poprzedzający bukiet. Aromatycznymi określa się młode wina o świeżym, prostym, owocowym zapachu, zanim rozwiną się zapachy związane z dojrzewaniem wina w butelce.
ASSEMBLAGE
Metoda łączenia różnych odmian winogron w celu stworzenia bogatego i harmonijnego wina.
ASSEMBLAGE RODAŃSKI
Na południu Doliny Rodanu wina czerwone zestawia się zwykle z odmian takich, jak Grenache, Syrah, Mourvèdre, Carignan i Cinsault. Białe to mieszanki win Grenache blanc, Bourboulenc, Marsanne lub Roussanne.
ATAK
Pierwszy kontakt z winem. Wrażenie, jakie sprawia wino w momencie jego smakowania.
ATRAKCYJNE
Niezbyt precyzyjne określenie lekkiego wina, świeżego, sprawiającego przyjemność.
ATRAMENTOWE, ATRAMENT
Wino o ciemnopurpurowej barwie lub wino zbyt gęste i skupione, ciężkie, bogate w taniny.
AUKCYJNE WINA
Win kolekcjonerskich jest niewiele. Są to, przede wszystkim wina bordoskie, burgundy, wina rodańskie lub szampany.
AUTENTYCZNE
Wino zgodne ze swoim pochodzeniem, apelacją, bez sztucznych zabiegów.
AUTOLIZA
Pojęcie autolizy odnosi się do złożonych reakcji chemicznych, które zachodzą, gdy wino ma kontakt z osadem, czyli martwymi komórkami drożdży, po fermentacji. Podczas gdy w przypadku niektórych win autoliza jest niepożądana, jest ona istotnym elementem kształtowania smaków szampana. Praktyka pozostawiania wina do dojrzewania na osadzie ma długą historię w produkcji wina, sięgającą czasów rzymskich. Proces chemiczny i szczegóły autolizy nie były pierwotnie rozumiane naukowo, ale pozytywne efekty, takie jak kremowe odczucie w ustach, chlebowy i kwiatowy aromat oraz zmniejszona cierpkość, zostały zauważone na początku historii wina.
AUTORYZOWANE ODMIANY
Określone odmiany, które mogą być uprawiane w danych apelacjach.
AZOT
Gaz używany w zbiornikach z winem dla jego ochrony przed utlenianiem. Używany również w gastronomii. Azotem uzupełnia się część butelki, z której nalano wina do kieliszka klienta, dzięki czemu bywa przyjemne nawet kilka dni po otwarciu butelki.