Słownik zawiera pojęcia związane z degustacją wina, ale także produkcją i procesami chemicznymi.

Poznaj najważniejsze pojęcia winiarskie i w pełni ciesz się winem.

A B CE F G H I J K L M N O P R S T U V W Z 

 

DĄB

Dąb jest używany w produkcji wina do zmiany koloru, smaku, profilu garbnikowego i tekstury wina. Może być wprowadzany w formie beczki podczas okresów fermentacji lub dojrzewania lub albo jako klepki dodawane do wina fermentowanego w naczyniu jak stal nierdzewna. Beczki dębowe mogą nadać winu inne właściwości poprzez parowanie i niską ekspozycję na tlen.

Porowata natura dębowych beczek umożliwia parowanie i natlenianie wina, ale zazwyczaj nie na poziomie, który powodowałby utlenianie lub psucie się wina. Typowa beczka o pojemności 59 galonów (225 litrów) może stracić od 51⁄2 do 61⁄2 galonów (21 do 25 litrów) (głównie alkoholu i wody) w ciągu roku poprzez odparowanie. Dzięki temu wino może skoncentrować swoje związki smakowe i zapachowe. Małe ilości tlenu mogą przechodzić przez beczkę i działać jako środek zmiękczający taniny w winie.

 

DACHÓWKA

Kolor starych, czerwonych win, przypominający starą dachówkę. w czerwonych winach wytrawnych kolor dachówki może wskazywać najwyższy czas, by otworzyć butelkę.

 

DAMASZKA

Aromat śliwy. Występuje w niektórych winach czerwonych.

 

DĘBOWE

Wino, w którym dominuje aromat dębu. Stosowany jest głównie do wina przesadnie zdominowanego przez smak i zapach dębu, smakującego bardziej drewnem niż owocem.

 

DEGUSTACJA 

Analiza organoleptyczna, chemiczno-fizyczna. Potocznie określanie "smakowania" wina w miłej atmosferze, wśród przyjaciół.

 

DEGUSTACJA PIONOWA 

Degustacja, w której porównuje się kilka roczników tego samego lub podobnych win.

 

DEGUSTACJA PORÓWNAWCZA 

Porównanie właściwości kilku win z jedną lub kilkoma cechami wspólnymi, np. rocznik, producent, apelacja, wiek, odmiana.

 

DEGUSTACJA POZIOMA 

Degustacja, w której porównuje się wina z różnych regionów lub odmian, zwykle z jednego rocznika.

 

DEGUSTACJA ROZPOZNAWCZA

Najczęściej degustacja towarzyska, podczas której próbuje się zidentyfikować kraj, wino, apelację, rocznik lub producenta.

 

DEGUSTACJA ŚLEPA

Degustacja, podczas której degustatorzy nie są świadomi jakie wina piją. Podejście ślepe jest rutynowe dla profesjonalistów winiarskich (degustatorów wina, sommelierów i innych), którzy chcą zapewnić bezstronność w ocenie jakości wina podczas konkursów winiarskich lub w ocenie sommeliera do certyfikacji zawodowej. Badania naukowe dotyczące degustacji wina na ślepo poddały w wątpliwość zdolność profesjonalnych degustatorów do konsekwentnej oceny win ( Derbyshire, David (22 June 2013). "Wine-tasting: it's junk science". The Guardian. Retrieved 5 February 2020).

 

DEGUSTACJA TRÓJKĄTNA 

Degustacja, w której podaje się 2 wina w 3 kieliszkach. Zadaniem jest wskazanie, w których kieliszkach podano to same wino.

 

DEGUSTACJA WĘCHOWA 

Etap analizy zwanej także analizą organoleptyczną; Degustacja powinna przebiegać w trzech fazach: pierwsza (tzw. pierwszy nos): wino wącha się bez zakręcania, co pozwala wyczuć zapachy najbardziej lotne.Druga (tzw. drugi nos ), podczas której krótko zakręca się winem w kieliszku, by uwolnić cięższe aromaty, zaakcentować pierwsze wrażenie, co wystarczy do stwierdzenia, czy wino jest poprawne lub złe. Trzecia faza (tzw. trzeci nos). w trakcie której intensywnie miesza się wino w kieliszku w celu jego dobrego napowietrzenia co powoduje uwolnienie się wszystkich jego zapachów. 

 

DEGUSTACJA WIZUALNA 

Degustacja wizualna dostarcza informacji o jakości wina i jego konsystencji. Kolor wina dostarcza wielu informacji.

Ogólnie odcienie kolorów pokazują ewolucję wina. Dotyczy to win czerwonych i win białych, natomiast w przypadku win różowych kolor jest określany jedynie przez styl winnicy i nie daje żadnych informacji o samym winie.

W degustacji wina, podczas oględzin, wino purpurowoczerwone i słomkowożółte białe wino z zielonymi odcieniami to zdecydowanie wina młode, które nigdy nie były wkładane do drewnianej beczki. Prawdopodobnie charakteryzują się ziołowymi aromatami, które mogą wywołać w ustach silną kwasowość.

Podczas wizualnej oceny koloru wina, rubinowoczerwony kolor i złoty kolor są wskaźnikiem dojrzałych winogron i być może również okresu w beczkach. W takich winach można spodziewać się zapachów dojrzałych owoców, dżemów, suszonych owoców oraz okrągłego i pełnego smaku.

 

DEGUSTACJA ZATWIERDZAJĄCA

Obligatoryjna analiza, która jest niezbędna do otrzymania określonej apelacji.

 

DEGUSTATOR

Osoba, która na podstawie oceny organoleptycznej ocenia i komentuje wino.

 

DEKANTACJA

Jeśli chodzi o nową butelkę wina, między otwarciem a delektowaniem się kieliszkiem jest jeden ważny krok: dekantacja. Dekantowanie wina oznacza powolne nalewanie wina z butelki do innego pojemnika, bez naruszania osadu na dnie. Wino często przelewa się do szklanego naczynia z łatwą do nalewania szyjką. 

 

DELIKATNE

Pojęcie dotyczy najczęściej win białych. Określeniem tym opisuje się wina, lekkie, harmonijne o przyjemnych aromatach.

 

DEMI-SEC 

(fr.) półwytrawne; w winach szampańskich półsłodkie.

 

DŁUGIE, DŁUGOŚĆ 

„Długie” odnosi się do finiszu lub posmaku wina – odczucia, które pozostaje po jego przełknięciu (lub splunięciu). Mówiąc, że wino ma „długi finisz” jest prawie zawsze pozytywnym określenim, chyba że oczywiście nie lubisz degustowanego wina. Oznacza to, że posmak utrzymuje się przez dłuższą chwilę.

 

DŁUGOWIECZNE

Wino, które w trakcie długiego leżakowania nie traci jakości. Wśród win czerwonych należą do nich wina z Médoc, shiraze australijskie, wina rodańskie.

 

DNO KIELISZKA 

Najwięcej aromatów uwalnia się dzięki dotlenieniu wina, czyli w momencie gdy pozostało go w kieliszku niewiele.

 

DOJRZAŁE, DOJRZAŁOŚĆ 

Moment, kiedy wino jest w pełni rozwinięte i zharmonizowane, osiągnęło optymalne wartości smakowe i aromatyczne.

 

DOJRZEWAJĄCE

Określenie wina, które leżakując osiąga swoją dojrzałość.

 

DOJRZEWANE W BECZCE 

Dojrzewanie wina w dębowych beczkach.Celem dojrzewania jest usunięcie ostrych smaków z surowego alkoholu, przy jednoczesnym dodaniu wyraźnych cech smakowych występujących w drewnie beczki. 

 

DOJRZEWANE W BUTELCE

Dojrzewanie lub „przechowywanie” wina oznacza przechowywanie wina w chłodnym, ciemnym miejscu przez kilka lat, co pozwala na poprawę jakości wina. Leżakowanie wina może spowodować spadek poziomu tanin, co daje efekt wina łagodnieszego i ciężkiego.

 

DOKWASZANIE WINA 

Szczególnie w gorącym klimacie winie może brakować naturalnej kwasowości. W tym celu dodaje się kwas cytrynowy (dodawany do wina) lub kwas winowy (dodawny do moszczu).

 

DOMAINE

Majątek ziemski prowadzący gospodarstwo winiarskie. W jego skład wchodzi winnica, zabudowania i wszelkie urządzenia do produkcji i składowania wina.

 

DOMINANTA, DOMINUJĄCY 

Smak lub aromat przeważający w winie (przeciwieństwo równowagi). 

 

DOUX

(fr.) słodkie; określenie  win musujących o zawartości cukrów powyżej 50 g/l. W przypadku win spokojnych , zawartość cukru powinna wynosić powyżej 45 g/l.

 

DRAŻNIĄCE 

Wino octowe, kwaśne.

 

DĘBOWE

Woody to przymiotnik używany do opisania wina, w którym szczególnie dominuje w aromat dębu i niuansów, które dąb nadaje winu. Może mieć wyraźne nuty dymu, tostów. Jeśli są to nuty przytłaczają wino, czyniąc inne aromaty niezauważalne, wino jest zachwiane.

Jeśli wino jest „drzewne”, jest to wada. Nie da się tego skorygować przez leżakowanie wina.

 

DROŻDŻE WINIARSKIE

Do produkcji wina stosuje się wybrane szczepy grzybów, głównie z gatunku Saccharomyces cerevisiae. Oprócz wymienionego, stosowane są także Saccharomyces bayanus (tzw. drożdże szampańskie) oraz, przy wybitnie kwasowych moszczach, Schizosaccharomyces pombe.

 

DRUGA FERMENTACJA

Drugi okres fermentacji w innym naczyniu niż to, w którym rozpoczyna się proces fermentacji. Przykładem może być rozpoczęcie fermentacji w butli lub zbiorniku ze stali nierdzewnej, a następnie przeniesienie go do dębowych beczek. 

 

DRUGI NOS

Po zakręceniu winem w kieliszku zwiększa się ekspozycja wina na tlen co służy rozproszeniu delikatniejszych estrów na rzecz cięższych, bardziej złożonych aspektów wina (estry to niektóre ze składników, które składają się na aromat wina). Kiedy te składniki połączą się z tlenem, dają bukiet win, bardziej pełny zapach. 

 

DRY SEC

Określenie wina używane dla win wytrawnych. W winach spokojnych, sec oznacza wino, które ma niewiele, jeśli w ogóle, cukru resztkowego pozostałego po fermentacji. W produkcji win musujących, takich jak szampan, wskazuje na stosunkowo słodkie wino, gdzie demi-sec jest jeszcze słodsze (wytrawne wina musujące określane są jako Brut, a Extra Brut lub Brut Nature jako najbardziej wytrawne).

 

Wina sec mają 4 gramy cukru na litr; jeśli jest odpowiednia kwasowość, może mieć do 9 gramów na litr.

 

DWUTLENEK SIARKI

Dwutlenek siarki (SO2) to najczęstszy związek chemiczny stosowany w produkcji wina. Jej właściwości konserwujące i antybakteryjne zostały odkryte tysiące lat temu, a ponieważ jest nietoksyczna, jest stosowana w żywności i winie od czasów starożytnych. Żadne wino nie jest całkowicie pozbawione siarczynów.

Siarka służy dwóm głównym celom. Zapobiega reakcji wina z tlenem, który może powodować brązowienie i nieprzyjemny zapach (utlenianie), a także hamuje rozwój bakterii i niepożądanych dzikich drożdży w soku winogronowym i winie. 

 

DWUTLENEK WĘGLA

W winnicy wina są fermentowane przez drożdże, które przekształcają cukier z soku winogronowego w alkohol i dwutlenek węgla. Stosowany przez winiarzy niekiedy w połączeniu z azotem; w prawidłowych warunkch większość CO2 ucieka do atmosfery, część rozpuszcza się w winie, tworząc z wodą słaby kwas węglowy (H2CO3).

 

DYM, DYMNE 

Aromat oraz smak obecny w wielu winach czerwonych i białych. Wino o aromacie dymu drzewnego.

 

DYSKRETNE

Subtelne i delikatne, nienarzucające się nadmiernie wino. Najczęściej dotyczy win młodych. Gdy dojrzeje jego smak i zapach może się rozwinąć.

 

DYSTYNGOWANE

Wino  o szczególnym charakterze. Jedno z wielu określeń, którym wyraża się zachwyt nad wielkim winem, które chrakteryzuje elegancja.

 

DZIKA RÓŻA 

Aromat kwiatowy, który pojawia się w lekkich i delikatnych, subtelnych winach, również w syrah.

 

DZIKIE JAGODY 

Aromat owocowy obecny w czerwonym i różowym winie. Często pojawiają się w winach pinot noir i grenache.